Nincs megjeleníthető tartalom

Sóly Község Önkormányzatának Hivatalos Weboldala

Sóly Község

Emlékhely - Szőlőhegy

Látványosság

Alkonyi László szavaival:

"Rád hagyom a szőlőt, hogy neveljen téged, és rád hagyom a bort, hogy te neveld magad.
Rád hagyom a megfáradás örömét, a munka gyümölcsét, örökös hercegséget, az értelem tavát:
idd saját szőlőd levét és edd magad kenyerét, hogy felismerd a hamis próféták szavát"

Pohárköszöntő...

Tisztelt Látogató!

Örömünkre szolgál, hogy bekukkantott virtuális présház-ablakunkon. A hagyományos sólyi szőlőhegyi vendégszeretettel fogadjuk Önt. Élni kívánunk az önkormányzat által felajánlott lehetőséggel és bemutatjuk a szőlőhegy történelmét a mai pezsgő élettel együtt. Tájékoztatni kívájuk Önöket aktuális programjainkról, azzal a nem titkolt céllal, hogy minél többen legynek részesei a szőlőhegyi életnek. A Sólyi Szőlőhegyi Kertbarát Egyesület a gazdáknak csak kevesebb, mint felét tudhatja tagjai között, de közhasznú egyesületként valamennyi gazda érdekeit kívánja képviselni és nyitott minden külső érdeklődésre. Mivel találkozhat ezeken az oldalakon?

  •  megismerkedhet a Sólyi Hegyartikulusokkal- történelmi visszatekintés az 1800-as évek szőlőhegyi viszonyaira
  • olvashatja az egyesületünk alapszabályát
  • belépési nyilatkozatot is letölthet – különösen a sólyi gazdákat toborzom, mert kevesen vannak az egyesületünkben
  • tájékozódhat a szőlőfajták jellemzőiről, képekkel, leírásokkal
  • rálelhet írók, költők, híres emberek borral, szőlővel kapcsolatos írásaira
  • információt kaphat a szőlőhegy napi életéről

Azt szeretnénk, ha folyamatosan töltenénk fel a szőlőhegyi ablakot minél több képpel, információval, jogszabályi fogódzkodókkal, mindennel, ami érdekli Önöket. Alakítsuk együtt ennek a felületnek az arculatát.

Emelem poharam az együttműködésre!

Tilinger Ferenc elnök
Sólyi Szőlőhegyi Kertbarátok Egyesülete
Polgármester: (1994-től 2006-ig).

Mikor igyak, mikor ne...

Hamvas Béla: A bor filozófiája

Mikor igyak, mikor ne,
-részletek-

Az ivásnak egy törvénye van: bármikor, bárhol, bárhogyan. Komoly idő, komoly ember és komoly nép számára ennyi elég. Ma, sajnos, ezzel a törvénnyel a legnagyobb visszaélések történnek. Hallottam, hogy valaki nyáron, alkonyatkor a lugasban szentgyörgyhegyit ivott, és közben újságot olvasott. Ha nem szavahihető ember mondta volna, azt hinném, hogy hazudott. Nyáron alkonyatkor a lugasban szentgyörgyhegyit inni, ez az élet nagy, ünnepélyes pillanatai közé tartozik. Ilyenkor az asztalt le kell takarni sárga vagy rózsaszín abrosszal, a vázába virágot kell tenni, éspedig cinfát, vagy napraforgót, és egészen nagy költőt kell olvasni, Pindaroszt vagy Dantét vagy Keats-et. Aki az ilyen pillanatokat nem ismeri fel, azt elveszett embernek kell tekinteni.......

Az ivásnak ugyanaz a törvénye, ami a szerelemnek: bármikor, bárhol, bárhogyan. De itt is, ott is minden körülmény fontos. A bor természetéhez meg kell választani az évszakot és a napszakot. Van henyélő bor, kacér bor, mesélő bor, tragikus bor. A legnagyobb érzéketlenségre vall például kedélyes családi ebéden drámai bort inni. Ugyanilyen ízléstelenség hivatalos lakomán parázna bort inni. Ha egyedül vagy és kint, mindig keress távlatot; a bor szereti a magasságot és a kilátást, és szeret felülről nézni. Ha szobában vagy, előbb mindig teríts asztalodra kendőt. A barbár viaszosvászonról iszik, a szerencsétlen, de nem azért, mert nincs neki kendője, hanem azért, mert nincs szíve az iváshoz. Minden esetben előbb egyél legalább néhány szem diót, mogyorót vagy mandulát. Erre az olajos magra a bor íze kibontakozik. Késő ősszel asztalodon legyen mindig gesztenye, akár főve, akár sülve, akár valamilyen süteményben, és a még csípős bort erre igyad. A krizantémról meg ne feledkezz! Lehet sárga, világos-lila vagy fehér, mindegy, de ott legyen. Gesztenye, krizantém és újbor.

Jegyezd meg jól!

A borivásnak ugyan nincs múzsája, de helyesen jó bort csak az tud inni, aki múzsai nevelésben részesült, állandóan költőket olvas, muzsikát legalább hallgat, ha maga nem is csinál, és képekben gyönyörködik. Ez az ember a helyes időpontot is meg tudja választani a munkára , a sétára, az alvásra, a beszélgetésre, az olvasásra, csak ez tudja, hogy szerelmet és bort bárhol, bármikor és bárhogyan.

A borkóstolás szabályai...

A borkóstolás különleges esemény, meg kell adni a módját, ezért érdemes átolvasni a betartandó illemszabályokat. Természetesen a baráti társaságok kóstolóin, ahol felszabadultabb a hangulat, a szabályok lazábban is értelmezhetők, de a lényeges pontokat áthágni még ilyen alkalmakkor is illetlenség.  A kóstolás során ne dohányozzunk, és ne rágózzunk, még akkor sem, ha a kóstoló szabadtéren kerül megrendezésre. Figyeljünk oda a pincészetről, borról mesélő személyre, majd miután felszólít minket, csak akkor kóstoljunk. A legelső kóstolás után érdemes egy kortyot hagyni a borból a pohárban, hogy a kérdések, vélemények után is meg tudjuk azt kóstolni. Poharunkat ne adjuk másnak, a bort öntsük a kiöntőbe, ha nem kívánjuk elfogyasztani. Illetlenség a bort el nem fogadni, érdemes a kóstoló előtt közölni problémánkat a házigazdával (gyógyszer, gépjárművezetés), vagy kérjünk keveset a pohárba, és a maradékot öntsük a kiöntőbe. A bor elemzését kezdjük a színnel, majd térjünk át az illatra is. Ezután jöhet a kóstolás. Mindig reagáljunk a borra, illetlenség, ha a bort szóra se méltatjuk. Érdemes a személyes véleményünknek hangot adni, kiemelni a bor jó tulajdonságait, a problémákat csak abban az esetben, ha a házigazda felkér rá.

A borívók tízparancsolata:

1. Bort sose igyál éhgyomorra!
2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket!
3. Ügyelj a borfajták hőmérsékletére!
4. Bort mindig megfontoltan, lassan igyál!
5. Apró kortyokkal élvezd a bor zamatát!
6. A nemes borokat csak tisztán igyad!
7. Tarts mértéket a borivásban!
8. Jobban ízlik a bor, ha közben eszel is!
9. Szeresd, de légy erősebb a bornál!
10. Borivás közben gondolj arra, hogy mennyi verejtékes, nehéz munka van egy pohárnyi nemes borb
an!

Márai Sándor: 
Magyar borok
/részlet/

Ha megöregszem, pincét akarok, ezt már szilárdan elhatároztam. Semmi mást nem akarok az élettől. A pince helyét is kinéztem, nem messze otthonomtól: gyalog járok majd ki, s vigyázok, hogy a környékbeliek, bortermelők, gyümölcsös-kertek tulajdonosai, vincellérek ne tudjanak semmit városi múltamról... A borok élnek és dohognak a pincében, a diófák lombjai között kövér darazsak dünnyögnek messze, a mélyben hajó úszik..., árut hoz és visz egy megbékélt világ jó szándékú népei között, a népek örök országútján, s Pannónia szőlőskertjeiben az éneklő lányok megmosták fehér lábukat és tapossák a fürtöket. Mind öregek leszünk, a pince tulajdonosai és vendégei, irodalomról csak akkor esik szó közöttünk, ha legalább ezer éves, s borról csak akkor, ha legalább ötéves; nem akarunk már bosszút és elfeledtük azokat is, kiknek egykor meg akartunk bocsátani. A tájat nézzük, kortyoljuk a bort, s óvatosan ejtjük a magyar szavakat, melyek egyidősek e tájjal. A bor nem bírja a beszédes vendéget, ez régi tapasztalás, s a beszédes vendég, akinek még fontos minden világi hiúság, nem bírja a bort. Ennek a pillanatnak élek; amit addig csinálok még, csak előkészület, magam sem tartom sokra. Mind bölcsek leszünk, s az első pohárból a földre is loccsantunk egy kortyot, nagyon régi áldozati szokás szerint. Mikor az első csillag feljön, kulcsra csukjuk a pince vasajtaját, s rövid botra támaszkodva megyünk haza. Az éjszaka hűvös már, a társaság árnyalakjait elnyeli az októberi este varázslata. Éltünk, nem éltünk, kinek fontos igazán?... Bölcsek leszünk, mint a bor, melyet ittunk, s vállvonogatva beszélünk az utókor ítéletéről. Mert minden bölcsesség alja, melyet a magyar a hazai borból és a műveltségből tanult, ennyi: szeretni kell az életet, s nem kell törődni a világ ítéletével. Minden más hiúság.."

Hegyártikulusok

Előszó

Amikor 1997. tavaszán Szabó László emlékbizottsági elnök lakásán izgatott kiváncsisággal kicsomagoltunk egy zöld keménypapír borítóba kötött iratcsomagot, pár perc elteltével már biztosak voltunk abban, hogy Sóly község történetének egy igen fontos dokumentuma került a kezünkbe.Az iratköteg a református gyülekezet birtokában volt addig. A négy évtizedig Hajmáskér és Sóly községekben szolgált nagytiszteletű Kovács Gyula adta át az anyagot az utódjaként helyére lépő fiatal lelkésznek, Bikádi Lászlónak.

Ekkor már lelkesen dolgozott a „997-1997. Sóly Emlékbizottság”, mely a magyarság sorsának egyik döntő jelentőségű eseményét: István fejedelem – később első királyunk – serege és az ellene lázadó Koppány és követői közötti csata ezeréves évfordulójának méltó megünneplését tűzte ki céljául. Az elékbizottságot két alapítvány: az 1000 éves Sólyi Templomért Alapítvány, Sóly Község Fejlesztéséért Alapítvány és Sóly Község Önkormányzata hozta létre. Visszatekintésünk ezer évre nyúlik vissza, mégis nagy élmény volt az ehhez képest fiatalnak tűnő, alig több, mint 175 éves iratok feldolgozása. A kézzel írt és viaszpecséttel ellátott dokumentumok, melyek a sólyi szőlőművelő kultúra múltbéli magas színvonalát és elismertségét tükrözték, szinte követelték a nyilvánosságot, a közzétételét máig is tanulságos tételeinek. A számítógépes „pötyögtetés” munkáit magam végeztem, a szakmai fésülést, szerkesztést és a kiadói munkát a VIZA Kft. Vállalta. A dokumentumokat két, egymástól már formában is feltűnően különböző, dokumentumcsoportra lehet bontani. A régebbieket 1821.-ben vetették papírra. A papír, melyen a szépen író betűvető a tollat vezette, valósínüleg az ebben az időben még üzemelő sólyi papírmalom terméke. Az első rész a hegy törvényeit foglalja magába, melyeket artikulusoknak vagy articulusoknak neveznek. Ezután a régi és új telepítésű szőlőbirtokok holdban és fertályban meghatározott mértékéről, a birtokosokról – legtöbbször a lakóhely megjelölésével – és szomszédjaikról felvett kimutatás következik. A harmadik részben a szőlők adásvételét rögzítik 1821.-től 1847.-ig. A táblázat ismételten tartalmazza a szomszédok megjelölését, melyet az átírásban már nem szerepeltetünk. A negyedik rész a táblatörzskönyveket foglalja magába, oldalanként két-két szőlőbirtok tulajdonosváltozásait bemutatva, melyet egy hasonmás oldal bemutatásával szemléltetünk.

Az „újabb” dokumentumcsoport 1866.-ban készült, hasonló összetételben, mint az előző. Ezt az anyagot is artikulusok vezetik be, melyek a megváltozott körülmények miatt módosultak. A hegytörvényeket valamennyi szőlőbirtokos aláírásával erősítette meg 1866. február 15.-én. Sóly község képviselő testülete több mint 6 évvel később, 1872. november 4.-én az abban foglaltakat elfogadta és a falu 1796 évszámú pecsétjének viaszlenyomatával hitelesítette. Az artikulusok leírása két példányban készült. A második rész a birtokok és birtokosok kimutatása, a szomszédok, valamint az örökváltsági ár feltűntetésével. A harmadik rész a táblatörzskönyv, a szomszédok ismételt megnevezésével. Az átiratban bemutatott táblázatok az eredetiben külön-külön oldalt foglalnak el.
Az 1821-es dokumentumcsomagot hasonmás formában és átiratban is, az 1866-os iratokat csak átiratban mutatjuk be. A kiadványt dr. Csoma Zsigmond kandidátusnak, a Mezőgazdasági Múzeum főtanácsosának szakértő tanulmánya zárja.
Ajánlom ezt a kiadványt mindazoknak, akik vagy maguk vagy őseik révén valamilyen kapcsolatban álltak, illetve állnak Sóly községgel, a sólyi szőlőheggyel, valamint a hegyközségekkel foglalkozó szakembereknek.

A Hegyártikulusok hamarosan letölthető lesz....

Tilinger Ferenc
polgármester
(1994-2006)

Bor és Étel:

A szőlő gyümölcse és bora mindenkor kedvelt tápláléka volt az emberiségnek és maradt mind a mai napig. Nem elsősorban tápanyag- és energiaforrás szerepe, hanem közismerten kedvező gasztronómiai hatása miatt. A kevés bort termelő országokban a bor fogyasztása rendszerint az ünnepi alkalmakra korlátozódik, másutt azonban - így nálunk is - a táplálkozás szerves részévé, az étkezés teljes jogú kiegészítőjévé vált. Az egyes ételekkel összhangban lévő, azokat zamathatásukkal kiegészítő italok kiválasztása jelentős mértékben növelik azok gasztronómiai értékét: az étel és ital szakszerű párosítása ugyanis érzékelhetőbbé teszi -kiemeli vagy kiegészíti - az ételek ízét, felfedi igazi arcukat. A teljes harmónia elérésének szándéka tehát Tervet kíván, nem szabad, hogy az istenkísértő felületesség tiltott lépések megtételére sarkalljon. A vélt vagy valós szabályokhoz való merev ragaszkodás azonban ugyanúgy a bor természetének teljes félreértése, mint a félvállrólvétel. Merjünk szabadon kísérletezni, hagyjunk magunknak és a bornak menekülési útvonalat a regulák alól, hagyjuk, hogy menjen a saját feje után. A bor fogyasztása ugyanis személyes-, sőt magánügy, mely csak kettőre tartozik: Rám és a Borra. Alkalmazott tudomány - szabadon. Az alkoholtartalmú italok kis mértékű fogyasztása túl a nyilvánvaló érzéki élvezeti élményen, kedvező élettani hatásokkal is bír. A bor kellemes ízhatásával növeli az étvágyat, fokozza a nyálelválasztást, valamint a gyomornedv termelődését, ezáltal gyorsítja az emésztést, serkenti a bélműködést, elősegíti a tápanyagok felszívódását, tökéletesebb hasznosítását. A borok nem nagy mennyiségben, de vitaminokat is tartalmaznak. Ezek a vörösborban nagyobb, a fehérben kisebb mennyiségben találhatók. A bor mértékletes fogyasztásakor az előnyös tulajdonságok jóval felülmúlják a hátrányos hatásokat. Kiváló étrendi hatásuknál fogva az alkoholtartalmú italok mértékletes és kultúrált fogyasztása nem káros a szervezetre és társadalmilag sem elítélhető.

Hamvas szerint általában el lehet mondani, hogy az evés testi aktus, az ivás lelki, a dohányzás pedig szellemi. Kezdeni mindig az evéssel kell, végezni pedig mindig füsttel. Lévén a bor lelki, s ezért magasabbrendű jelenség, ha igazi együttlétre vágyunk a vele, meg kell adnunk a fogyasztás szertartás jellegét. A minőségi bor kiköveteli a minőségi konyha meglétét, a nagy ebédek és vacsorák pedig jó borért kiáltanak. Nem elég a jó bor, nem szabad megfeledkeznünk a felszolgálás sorrendjének fontosságáról sem. Lényeges az alábbi szempontok szerint felállított koordinátarendszerbe való helyes elhelyezés. Először a fiatalabb, könnyebb bort majd később az idősebb, tartalmasabb borok ajánlhatók. Lehetőség szerint száraz borokkal kezdjünk, majd az édesebbeket szolgáljuk fel. A kevésbé aromás, zamatos borokat pedig az aromásabb, zamatosabb borok előtt kell adni. A borok minőségi sorrendje lehetőleg emelkedő legyen. Az asztali bort kövesse a minőségi bor, és azt kövesse a különleges a minőségű bor. Lehetőleg ez a sorrend ne forduljon meg! Ne feledkezzünk meg az ételsor befolyásoló hatásáról sem, -végül is ezért kezdtünk az egészbe. Az ételsor ismeretében az italok ajánlását mindig fehér borral kezdjük, majd vörössel folytassuk, vagy zárjuk. Ez alapján tehát behatárolható egy jól meghatározott fogyasztási rend, ám ez ne vegye el a kedvünket attól, hogy a lehetséges keretek között kreatívak legyünk.

Vannak bizonyos ételek, amikhez nem illik a bor, így minden olyan salátához, vagy hideg előételhez, amely ecettel van ízesítve. Curryvel vagy egyéb intenzív ízű fűszerrel készült ételekhez, pl. kínai és japán ételekhez, amelyek erősek, édes-savanyúak, a nemzetközi szokás szerint nem fogyasztanak bort, inkább pl. teát. Mégis, ha ragaszkodunk hozzá - és csakis akkor, erős vörösbort igyunk hozzá. A stílusgyümölcsök savtartalmuk miatt zárják ki a borfogyasztást. Esetleg pl. egy narancssalátához félédes pezsgő ajánlható. Ha csak egy főétel van levessel vagy a nélkül, és az utóétel a főételhez ízben hasonlít, akkor elég egy hozzá illő bor, amely a főétellel, illetve az utóétellel harmonizál. Díszétkezésnél - hal -és húsételekkel általában megfelelő két borfajta. Leggyakrabban ez egy fehér- és egy vörösbor. Éppen így lehet ételtől függően két fehér vagy két vörösbor is. Ha ünnepi étkezésről van szó, lehet három bort ajánlani, amelyek harmonizálnak az étellel. Nagyon ünnepi, illetve ritka étkezés az, amikor négy, illetve több bor ajánlható. A borok hőmérséklete nagymértékben befolyásolja élvezeti értéküket is. A túl alacsony hőmérséklet a borok illatát, ízét, zamatát tompítja, míg a túl magas hőmérséklet borokról az összbenyomás kialakítását nehezíti meg, illetve teszi lehetetlenné.

Az egyes bortípusok ajánlott fogyasztási hőmérsékletei:

  • ​​​​Pezsgő és aperitif borok: 6-8 C
  • Száraz fehérborok: 8-10 C
  • Aromás és félédes fehérborok: 9-11 C
  • Rozéborok: 9-11 C
  • Késői szüretelésű vagy
  • Töppedt szőlőből készült borok: 11-12 C
  • Somlói és badacsonyi óborok: 12-14 C
  • Desszertborok: 12-14 C
  • Fiatal vörösborok: 13-15 C
  • Középnehéz vörösborok: 12-16 C
  • Nehéz vörös borok, óborok: 16-19 C

Sör semmiképp sem ajánlható bor után! A kiemelkedő minőségű borokat (ún. csúcs-borokat) nem étkezéshez, hanem önállóan fogyasszuk. A tévhittel ellentétben a bort nem egy-egy falat étel lenyelése után kell fogyasztani. Étel és bor közötti harmónia csakis abban az esetben jöhet létre, ha a szánkban egy időben találkozik az étel és a bor. Csak így derülhet ki, hogy támogatják, kerekítik egymást - azaz harmonizálnak egymással - vagy ellenkezőleg, az egyik elnyomja a másikat. Mindezekkel együtt igazi kihívást jelent az édes tokaji borkülönlegességekhez megfelelőt választani. A tokaji öntörvényű bor, minden alkalommal újraalkotja kereteit, s ettől marad mindig izgalmas.

Álljon itt néhány konkrét gyakorlati jótanács a párosításhoz:

Aperitif gyanánt egy pohár száraz fehérbort ajánlhatunk, főleg ha ezt az étkezésnél majd úgyis felszolgáljuk. Tartózkodni kell viszont az édes ízhatású italoktól, mert telítenek és elveszik az étvágyat.

Ételcsoportok szerinti bor ajánlási lehetőségek:

Előételek

Hideg előételek
Általánosságban minden előételhez ajánlható könnyű, száraz fehér vagy rosé bor

  • Felvágottak, imbisz (szalámi, virsli, sült hús szeletek, uborkával, paradicsommal, sárgarépával stb. ) - könnyű száraz rozé bor
  • Zöldség vagy gyümölcs ételek (articsóka, zeller, kelvirág hideg spárga stb. ) - könnyű száraz fehérbor
  • Libamáj vagy kacsamáj ( Muscat ottonel, Tokaji aszú )
  • Füstölt halak - könnyű, száraz fehérbor
  • Kaviár - Száraz v. brutt pezsgő v. igen száraz fehérbor v jegelt vodka
  • Homár és languszta - igen száraz, nem fűszeres, testes fehérbor Hidegtál tojáslappal - könnyű, száraz fehérbor (kb. 10° C-ra hűtve)

Meleg előételek

A csigák, rántották és gombák kivételével általában könnyű v. kissé testesebb, zamatos fehérbor.

  • Szárnyas pástétom és fánkok – szárnyas hússal töltött- illetve sajttal töltött fánk) erősebb, zamatosabb fehér v. rozé v. könnyű vörösbor
  • Grillezett vagy sült tenger gyümölcsei (homár, rákok, stb.) - üde, illatos, könnyű fehér bor
  • Gombából készült meleg előételek - száraz, tüzes fehérbór vagy hasonló jellegű vörösbor
  • Meleg tojásételek (Tojáslepény, Bevert tojás stb.) - száraz tüzes fehérbor
  • Rántották (szalonnával, sonkával stb.) - friss rozé vagy könnyű vörösbor
  • Töltött tojás - száraz, lágy teste fehérbor
  • Hortobágyi húsos palacsinta - száraz, kemény fehérbor

Levesek
Általában ital nélkül szervírozzuk
Néhány kivétel:

  • Leves, mint főétel (egytálétel, pl. Újházi tyúkhúsleves v. Gulyásleves) - zamatos fehér bor vagy vörösbor
  • Borral készített leves - hasonló, a készítéshez használt bor
  • Halászlé - száraz rozé vagy vörösbor
  • Halleves (pl. Oroszos halleves) - könnyű, száraz fehérbor
  • Különleges levesek (pl. Francia Hagymaleves, Sajtleves stb.) - világos, jó minőségű sör vagy könnyű száraz fehérbor

Főételek

Tésztaételek, rizsételek

Lehetnek főételek, de egyesek, mint meleg előétel is szerepelhetnek az étlapon

  • Metéltek (pl. húsok) - ha főétel: erős, száraz vörösbor - ha előétel, akkor feltéttől függ a bor milyensége, ld. alább:
  • Metélt, spagetti, makaróni (vajjal, sajttal, rizottó stb.) - könnyű, száraz fehérbor
  • Spagetti halmártással - könnyű, bársonyos vörösbor
  • Sonkás tésztaételek - testesebb vörösbor
  • Lasagne, Ravioli stb. (hússal töltött olasz tésztaételek) - testesebb érett vörösbor
  • Pizza (lehet főétel vagy előétel is) - A hozzá ajánlható bor milyensége a rátett anyagoktól függ

Zöldségételek

  • Körítések - nem játszik szerepet a bor kiválasztásánál

Fő vagy előételként:

  • Spárga (hollandi mártással) - szőlőillatú, könnyű, száraz fehérbor
  • Zöldbab, karfiol, zöldborsó, feketegyökér, kelvirág brokkoli, paraj, paradicsom stb. - könnyű vörösbor
  • Francia burgonya, száraz babfőzelék, káposzta stb. - száraz, testes vörösbor
  • Töltött káposzta - tüzes, száraz, kemény fehérbor

Húsételek

A húsételeknél több szempontot kell figyelembe kell venni a bor kiválasztásánál:

  • milyen húsról van szó? (borjú, sertés stb.)(a könnyebb, világosabb színű húsokhoz - borjúhús, sertéshúsrészek stb. - fehér borokat, a sötétebb színű húsokhoz - marha-, vad-, birka-hús - vörösbort lehet ajánlani),
  • milyen mártással készült?(minél fűszeresebb a mártás, annál szárazabb, nehezebb borral fogyasztjuk)
  • Sült sertéshús ételek: (pl. Bőrös sertéskaraj, Vegyes rostonsült, Aprópecsenye)
  • tüzes, illatos, zamatos, száraz fehérbor
  • Rántott sertés szelet - tüzes, száraz, kemény fehérbor
  • Grillezett apróhús - könnyű rozé vagy vörösbor
  • Sertéspörkölt, illetve pörköltalappal készülő ételek:tüzes, száraz. kemény fehérbor vagy száraz, tüzes, asztali vörösbor
  • Disznótoros - tüzes, testes, fanyar, száraz vörösbor
  • Birkahús,Birkapörkölt - száraz, kemény, fehér- vagy rozé bor

Szárnyas húsok

  • Fehérhúsú szárnyasok általában (csirke, jérce, kappan, tyúk, kakas, pulyka) száraz, testes, kemény fehérbor
  • Barnahúsú, zsírosabb szárnyasok álltalábban (kacsa, liba, gyöngyös, házigalamb) lágy, bársonyos vörösbor
  • Sült csirke - száraz fehér bor
  • Paprikás csirke - közepes vagy tüzes, száraz fehérbor
  • Rántott csirke - testes, zamatos fehérbor
  • Ludaskása - könnyű, fehérbor
  • Vadak és vadszárnyasok - általában testes vörösbor
  • Vadak (őz, szarvas, vaddisznó, vadnyúl stb.) - nehéz, testes, jó minőségű vörösbor

Szárnyas vadak:

  • Fogoly, fürj, szalonka - testesebb vörösbor
  • Fácán, vadkacsa stb. - nehéz, testes, vörösbor

Nyers húsételek és házi koszt,Hentestől (füstölt hús, zsíros sertéshús, töltött dagadó, sertésfej, sonka stb.): világos sör vagy száraz fehérbor

  • Sertéscsülök savanyú káposztával - világos sör

Halak:

  • Főtt vagy dinsztelt halak (pl. Fogas-szelet formázva, Pisztráng kékre főzve)- könnyű, száraz, szőlőillatú fehérbor
  • Füstölt, pácolt halak hidegen - könnyű, száraz, szőlőillatú fehérbor
  • Grillezett, sült (pl. Süllőszelet Molnárné módon, Keszeg sütve stb) - szárazabb testesebb fehérbor vagy száraz rozé
  • Halak "könnyű", világos mártással (gomba-, hagyma- és fehérbor mártással) - száraz, ill. félszáraz fehérbor
  • Halak "nehéz" krémmártásban (tejszínmártással) - tüzes, testes fehérbor
  • Halak vörösboros mártással - ugyanaz a vörösbor, mint a mártásban
  • Pisztráng, lazac (melegen) - rozé bor vagy száraz fehérbor
  • Angolna kaporral, petrezselyemmel, salátával - intenzív illatú, tüzes fehérbor vagy rozé
  • Angolna sütve vagy ragunak elkészítve - könnyű vörösbor
  • Ponty (ill. egyéb halak is) pirospaprikával fűszerezve (pl: Pörkölt ponty, Paprikás ponty, Rác ponty) - könnyű, zamatos rozé bor

Borjúhús, bárányhús:

  • Főtt, párolt borjúhús pl. ragu, sonka, becsinált) - könnyű, üde fehérbor
  • Sült borjúhús (szeletben sütve -pl. Natúr bárány-borjú borda; apróhúsként - pl. Pirított borjú szeletek )- illatos, zamatos fehérbor

Marhahús,ürü hús:

  • Főtt, párolt marhahús, ürühús (pl. Cigányrostélyos, Ürüragu,) - nem nagyon tüzes vörösbor
  • Sült marhahúsok, ürühúsok (pl. szeletben sütve - Roastbeef, Ürügerinc; stb.;apróhúsként - tokányfélék, matrózhús, bélszínérmék stb.) testes, zamatos, tüzes vörösbor
  • Steak-ek (pl. Beef steak, Rumpseak, Ürüsteak) - természetes, jó minőségű vörösbor
  • Grillezett apróhúsok (nyárson sültek, pl. saslik) - tüzes, testesebb vöröbor
  • Paprikával, borssal készült húsok (pl. pörköltek, Borsos tokány stb.)- testes, zamatos, tüzes, száraz vörösbor

Sertéshús:

  • Főtt, párolt sertéshús (pl. Tormás sertéshús, Francia sertésborda) - száraz, üde fehérbor
  • Főtt sonka - fűszeres illatú, ízű fehérbor
  • Főtt, sózót nyelv - könnyű, száraz vörösbor
  • Zöldség-, hering-, kagyló-, szárnyas- és hússaláta majonézzel (előétel is lehet)- fűszeres fehérbor vagy rozé vagy könnyű világos vörösbor

Sajtok:

Nem helyes azt gondolni, hogy a sajtokhoz csak a vörösbor illik.

  • Kemény sajtok (Chedder, emmentáli, Parmezán, Pannónia) - könnyű, szőlőillatú fehér- vagy száraz vörösbor
  • Félkemény sajtok (Trappista, Övári, Fidami, Balaton, Gouda) - testes, száraz vagy Száraz vörösbor
  • Lágy sajtok (Brie, Camembert, Ilmici, Pálpusztai) - könnyű, száraz, szőlőillatú vörösbor
  • Penészes sajtok (Gorgonzola, Roquefort) - testes, zamatos vörösbor vagy portói bor
  • Kenhető sajtok (Romdour, Teasajt. Lajta) - testes, száraz, tüzes vörösbor
  • Kecske és birkasajt (Lipóti, Brynnzam Kaskaval) - száraz, könnyű fehér vagy vörösbor
  • Túró (juhtúró, tehéntúró) - testes, lágy fehér- vagy rozé bor
  • Forró sajt - száraz, szőlőillatú fehérbor

Desszertek:

  • Krémek, fagylaltok, gyümölcstorta, pudingok - félszáraz, félédes vagy édes pezsgő vagy édes fehérbor édes likőrbor
  • Cukrásztermékek (torták, mignonok stb.) - félédes vagy édes fehér- vagy édes különleges minőségű bor vagy félédes- édes pezsgő vagy csemegebor
  • Csokoládé desszert, illetve citrus gyümölccsel készült desszert - félédes pezsgő
  • Sós sütemények - száraz fehérbor vagy száraz különleges minőségű bor

Gyümölcsök:

  • Gyümölcssaláták - félédes vagy édes pezsgő
  • Szőlő - Tokaji Aszú
  • Banán - különleges minőségű, édes bor vagy likőrbor
  • Füge - friss, könnyű vörösbor
  • Alma, körte - minőségi vagy különleges minőségű édes bor
  • Ananász, földeper, málna, citrom, narancs - semmilyen bor, esetleg édes pezsgő

A borok követelményei:

   
A Magyar Borkönyv Technológiai fejezete alapján  
Szs. Bortípus Jellemző Egység Asztali bor Tájbor m.t. Minőségi Megjegyzés  
1 Száraz cukortartalom g/l 4,0 ≤  4,0 ≤  4,0 ≤     
2 Félszáraz g/l  4,0 < c ≤ 12  4,0 < c ≤ 12  4,0 < c ≤ 12    
3 Félédes g/l  12 < c ≤ 45  13 < c ≤ 45  14 < c ≤ 45    
4 Édes g/l c > 45 c > 45 c > 45    
Kémiai jellemzők  
5 mind term. alkohol % vol 7,7 7,7 9,0    
6 fehér, rozé cukorment. extr. g/l >16 >16 19,0    
7 vörös, siller >17 >17 20,0    
8 mind titrálható sav g/l >3,5 >3,5 >4,5    
9 fehér, rozé illósav g/l <1,08 <1,08 <1,08    
10 vörös, siller <1,2 <1,2 <1,2    
11 5g cukorig fehér, rozé összes kénessav mg/l <210 <210 <210    
12 vörös, siller <160 <160 <160    
13 5g c,felett fehér, rozé <260 <260 <260    
14 vörös, siller <210 <210 <210    
15 összes szabad kénessav mg/l <60 <60 <60    
                   
                   
Egyéb tartalom  
Szs. Bortípus Jellemző Egység Asztali bor Tájbor m.t. Minőségi Megjegyzés  
1 összes szorbinsav mg/l < 200 < 200 < 200    
2 összes szulfát g/l < 1,5 < 1,5 < 1,5    
3 összes klorid mg/l < 100 < 100 < 100    
4 összes nátrium mg/l < 60 < 60 < 60    
5 összes vas mg/l < 10 < 10 < 10    
6 összes ólom mg/l < 0,25 < 0,25 < 0,25    
7 összes réz mg/l < 1,0 < 1,0 < 1,0    
8 összes cink mg/l < 5,0 < 5,0 < 5,0    
9 fehér, rozé metil alkohol mg/l < 100 < 100 < 100    
10 vörös, siller mg/l < 250 < 250 < 250    
11 összes hidrigén-cianid mg/l < 0,1 < 0,1 < 0,1    
   
                   

Pinceműveletek:

A bor bonyolult összetételű folyadék, melynek egyes komponensei a bor készítése, tárolása és rossz esetben forgalomba hozatala során instabilitást mutathatnak. A borok tisztítása, harmonizálása és az érésének szabályozása során alkalmazott pinceműveletek a stabilitás célját is szolgálják. A borok esetében nem lehet egységes technológiát meghatározni, hanem az évjárat, fajta és termőhely függvényében többféle technológia is alkalmazásra kerülhet. A stabilitásra való törekvés a borászati technológia legfontosabb eleme, és átfogja a szüret kezdetétől a palackozásig az összes műveletet, és csak a bor elfogyasztásával fejeződik be. A borok stabilizálása kellő műszaki felkészültséget és alapos szakismeretet igényel. A most elkezdődő cikksorozat abban szeretne a kezdő és haladó borászkodók számára segítséget nyújtani, hogy ezeket a kezeléseket könnyen és biztonsággal el tudják végezni.

A 2005 évi szüret a szőlőtermelők, és borászok szempontjából általában nem tartozik majd a jó évjáratok közé, néhány körzet kivételével mind mennyiségben, mind minőségben el fog maradni a korábbi évjáratok mögött. A szőlő vegetációs időszakának szélsőségei (átlagosnál nagyobb csapadékmennyiség, hideg idő virágzáskor és zsendüléskor, a késői fakadás miatti késés az érésben), párosulva a részben előbbiek miatt kialakult növényvédelmi problémákkal (lisztharmat, peronoszpóra, botritisz), megnehezítették a szőlőfeldolgozást, és komoly kihívásokkal szembesítik a borászokat még a szüret után, a borkezelések időszakában is. A 2005-ös évjárat egyik általános jellemzője a szokásosnál magasabb savtartalom, ami a nem megfelelően beérett szőlőkből készített boroknál diszharmóniát, esetleg borkőkiválást, zavarosodást okozhat. A borok savtartalmának szabályozása még nem elkésett teendő, ezért érdemes megismerni annak törvényes és tudományos lehetőségeit. Az évjárat másik jellemzője, hogy az éretlenebb szőlők miatt a borok érzékenyebbek az oxidációra, hamarabb öregszenek, az alacsony alkohol tartalom miatt könnyen „virágosodnak”, esetleg ecetesednek. Ezekkel a problémákkal is meg lehet küzdeni, megfelelő borászati, pinceműveletek alkalmazása esetén. Az előbbiek szerinti problémák elleni küzdelemben a legfontosabb pinceművelet eszköz a kénezés. Cikksorozatunk első részében tehát a savtartalom szabályozásával és a kénezéssel foglalkozunk.

1. Milyen pinceműveleteket ismerünk?

A borkészítés és tárolás során különféle kezelési eljárások kerülnek alkalmazásra, ezeket pinceműveletek néven foglaljuk össze. A pinceműveletek két csoportra oszthatók: alapvető és iskolázó műveletekre.

1. 1. Alapvető pinceműveletek

Ide soroljuk azokat az eljárásokat, melyek segítségével a termelő megóvhatja a borát a borbetegségektől és borhibáktól és elősegítheti a borának a fejlődését és érését. A borkésztés alapja az üzemi higiénia biztosítása. A borászatokban napról napra külön figyelmet kell fordítania tároló eszközök tisztítására, fertőtlenítésére, a pincei terek higiéniai kérdéseire. Nem mellékes a tároló edények anyagának, gépek, berendezések anyagának helyes megválasztása sem. A fertőtlenítés eszközeinek és a fertőtlenítőszerek helyes magválasztása sokban segíti az üzemek munkáját.                 

1. 1. 1. Töltögetés

A borok tárolása során a bortételt feltöltött állapotban tartjuk, annak érdekében, hogy az oxidáció és a mikrobiológiai romlás veszélyét elkerüljük. A töltögetés leggyakoribb esete:

  • az újborok kitöltése

  • a tárolás során történő töltögetés

A tárolás során elkerülhetetlen egyes tételek darabban tartása ilyen esetben CO2 vagy Ngáz alkalmazásával zárjuk ki az oxidációt. A töltögetéshez használt borok minősége meg kell, hogy feleljen a bortételnek. Amennyiben azonos tételből nem tudunk töltögető bort kijelölni, úgy hasonló minőségű, de neutrális jellegű bort célszerű választani.

1. 1. 2. Fejtés

A borkészítéskor a borok mozgatására – az egyik hordóból a másikba történő áttárolás – fejtést alkalmazunk. A fejtés, mint önálló művelet lehet nyílt, zárt vagy félig zárt. A borászati üzemek a fejtést általában más piceműveletekhez kapcsolódóan végzik el. Hibás borok javító kezelése a szellőztetés.

1. 1. 3. Kénezés

A borok minőségének megóvására kénezést alkalmaznak. A kénezésnek több olyan alapvető tulajdonsága van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati alkalmazását. Jelenleg nincs egyetlen olyan adalékanyag sem, ami egymagában mindegyik funkciót be tudná tölteni. A cikksorozat első részében ezzel az alapvető pinceművelettel foglakozunk részletesebben.

1. 2. Iskolázó pinceműveletek

Ide soroljuk azokat a műveleteket, melyek segítségével a borok fejlődését, érését elősegítjük, és biztosítjuk a boraink stabilitását.

1. 2. 1. Tisztító kezelések

 Elvégzésüknél a borok öntisztulását kezelő anyagok adagolásával és pincetechnikai berendezések alkalmazásával felgyorsítjuk. Elemei:

  • derítés

  • szeparálás

  • szűrés

  • borkő-stabilizálás

1. 2. 3. Harmonizáló kezelések

A borok harmóniájának kialakítása során a borok értékének kihangsúlyozására törekszünk. Ennek során a:

  • házasítás

  • savtartalom szabályozás

  • cukortartalom szabályozás

  • -és az alkoholtartalom-szabályozás (kizárólag likőrboroknál engedélyezett!) műveletei kerülnek alkalmazásra.

1. 2. 4. Javító kezelések

A nem megfelelő minőségű, hibás borok esetén javító kezeléseket alkalmaznak. Ezek:

  • íz javítás

  • szín javítás

A forgalomba hozatal előtt biztosítani szükséges a boraink teljes stabilitását. A tisztító és a javító kezelések során alkalmazott műveletek részben a borok stabilizálását is elősegítik. A boraink fehérje, kristályos és biológiai zavarosodásának kizárása érdekében hőkezeléseket alkalmazhatunk. Így a melegkezelést, a hideg kezelést vagy ezek kombinált alkalmazását is választhatjuk.

2. A kénezés, mint alapvető pinceművelet

A kénezés részletezése előtt szükséges tisztázni, hogy a kifejezés nem pontos, hiszen az elemi ként (vegyjele S) csak a szőlő növényvédelmében és nem a borászatban használják. A borászatban az elemi kén egy vegyülete, a kéndioxid játszik szerepet, tehát a „kénezés” szó csak egy pongyola, rövidített kifejezés, ám általánosan használt, elterjedt. A borászok zöme pontosan tudja, hogy amikor kénezésről beszélünk, a kéndioxidot értjük alatta. Az azonban még a gyakorló borászok között sem ritka, hogy a kéndioxid alkalmazható formáit kevéssé ismerik.

Miért olyan különleges és fontos a kéndioxid a borászatban? Azért, mert egyszerre képes több funkciót betölteni a borkezelésben. Mik ezek a funkciók?

A kéndioxid alkalmazásának három olyan alapvető szerepe van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati használatát:

  • antioxidáns hatás

  • antiszeptikus hatás

  • íz, zamat és színalakító hatás

Több olyan adalékanyag is létezik, ami képes fenti funkciók valamelyikét betölteni. Az aszkorbinsav például kiváló antioxidáns és ízjavító, de nincs antiszeptikus, mikroorganizmusok ellen ható tulajdonsága. A káliumszorbát hatásos az élesztők ellen, de nincs antioxidáns tulajdonsága. A kéndioxid egymagában mind a három tulajdonsággal rendelkezik.

2. 1. A ”kénezés” elméleti alapjai

A kéndioxid, ami vizes közegben kénessav formájú, a mustban vagy a borban részben kötött, részben szabad állapotban található. Aldehid és keton vegyületek, a cukrok és más anyagok kötik meg a kénessavat. A vegyületek stabilitása változó, ezért a szabad és kötött kénessav aránya boronként változik. A szabad kénessav részben disszociált, részben disszociálatlan állapotban van jelen. Az igazán hatékony formája a kénessavnak a részben disszociált alak, és a disszociálatlan sav. Minél alacsonyabb egy közegnek a pH értéke, vagyis minél savasabb a must, vagy bor annál nagyobb az ilyen formájú kénessav koncentrációja. A kénessav rendkívül erős redukáló szer, ezért nagy mennyiségben képes megkötni a közeg oxigén tartalmát és minden oxidáló jellegű vegyületet.

2. 2. A kénezés kivitelezése

A kénezés technikájában, a kisüzemekben a legelterjedtebb a kálium-metabiszulfit (borkén) alkalmazása. Ez a vegyület porított borkén és borkén elnevezéssel is ismert. Lényeges tudni, hogy a kálium tartalom miatt, gyakori használata növelheti a borok kálium tartalmát, és ezzel a borkőkiválás valószínűségét. A porított borkén 50%-ban tartalmaz kéndioxidot, ezt a kénezés előtti számításkor figyelembe kell venni. Ugyanakkor a kéndioxid fele a borhoz adagolva azonnal lekötődik az abban lévő megkötő anyagokhoz (aldehidek ketonok stb.) Ezért fontos számítási tudnivaló, hogy 1 g/hl borkén adagolása valójában csak 5 mg/l-rel növeli a bor szabad kén-dioxid tartalmát. A kénezéshez legtöbbször ún. törzsoldatot használnak, ami egy 1-5% SO2-t tartalmazó savas, (legtöbbször boros) oldat és könnyen adagolható. A nagyüzemek ma már kizárólag cseppfolyós kén-dioxid gázt alkalmaznak korszerű, automata adagoló fejekkel. Ma már a kisüzemek számára is hozzáférhető a kéndioxid gáz kisebb tartályokban, vagy egyszerűen csak flakonokban, ám ez meglehetősen költséges.  A borok kéntartalmát a Bortörvény végrehajtási utasításának mellékletében foglaltak szerint lehet beállítani. Célszerű laboratóriumi méréssel megállapítani a borok szabad és összes kéndioxid tartalmát, hogy a törvényes előírásokat ne szegjük meg. A borok kéndioxid tartalma az érlelés, tárolás során állandóan változik, ezért célszerű legalább havonta ellenőrizni.

A egyes évjáratú boroknál nagy figyelmet kell arra fordítani, hogy a savasabb jelleg miatt hatékonyabb a kéndioxid (alacsony pH érték!), ezért általában kevesebbet kell alkalmazni!

3. A savtartalom szabályozása

A savtartalom szabályozása vagy savcsökkentést, vagy savnövelést jelent. A 2005-ös évjárat borait általában a nagyobb savtartalom jellemzi, ezért most elsősorban a savcsökkentés lehetőségeit részletezzük. A szőlőkben és borokban előforduló szerves savak 90%-át a borkősav és az almasav teszi ki. Mindkét sav gramm/literes koncentrációban található, míg a legerősebb savnak számító citromsav átlagos borokban nem haladja meg a 0,2-0,4 g/l koncentrációt. Minél éretlenebb szőlőből származik a borunk, annál nagyobb az almasav koncentrációja, annál élesebb a savérzet. A savak közül legnagyobb eséllyel a borkősavat lehet csökkenteni, a citromsav egyáltalán nem távolítható el a borokból

3. 1. A savcsökkentés módszerei:

3. 1. 1. Savtompítás szénsavas mésszel

A bortörvény előírásai szerint a savcsökkentéshez tiszta, precipitált (kicsapatott) szénsavas meszet, CaCO3-t lehet használni. A szénsavas mész a borban (mustban) oldott borkősavat semlegesíti borkősavas mész (kalcium karbonát) formájában. A kémiai egyenlet szerint 150g borkősavat 100 g szénsavas mész közömbösít, tehát 1 g sav eltávolításához 0,67g kalcium-karbonát szükséges. Fontos tudni, hogy a szénsavas mész valamennyi savval reagál, de a képződő sók mind oldhatóak. A kalcium kötődése a savak erősségének sorrendjében következik be, és ebben a sorban a citromsav után a borkősav a legerősebb. Az ecetsavval képzett só is oldható, tehát a módszer az ecetsav eltávolítására nem alkalmas! A savtompítás kivitelezéséhez tudnunk kell borunk savtartalmát, laboratóriumi vizsgálat alapján.

Az EU csatlakozás utáni szabályzás szerint a borok savtartalma Magyarországon maximum 1g/l-el csökkenthető!

A szénsavas mésszel történő savcsökkentés másik veszélye, hogy a kalcium-tartarát lassan válik ki a borból, és ha túl korán palackozunk, a kalcium-tartarát kiválás a palackban fejeződhet be.

A termék rövid leírása:
A Neoanticid speciálisan a kettős sós savtompításra kifejlesztett szénsavas mész. Kicsapatott, kémiailag tiszta kalciumkarbonát (E 170). Élelmiszereknél felhasználása korlátozott. Alkalmazása a rendeltetésszerű savtompítási előírások figyelembevételével történjen. A jelenleg hatályos törvények és rendelkezések szerint engedélyezett, tisztaság és minőség tekintetében szaklaboratóriumban bevizsgált termék.

Kezelési cél:
Must, illetve újbor kettős sós savtompítása.

Termék és hatása:
A Neoanticiddel végzett kettőssós savtompítás azon alapszik, hogy egy számított részmennyiséget majdnem teljesen savtompítunk. A kristályüledék leválasztása után a részmennyiséget a nem savtompított mennyiséggel összekeverjük. Így az almasavat is eltávolítjuk, és a nem savtompított hányadban a borkősavat megőrizzük. Ezen eljárásnak a savharmónia érzékszervi megítélése céljából különleges jelentősége van.

Adagolása és alkalmazása:
1 ezrelék, illetve 1 g / l sav tompításához, 100 l savtompítandó közegre számítva 67 g Neoanticid szükséges.

A Neoanticid összes mennyiségét a használat előtt musttal vagy borral elkeverjük, majd tartályba szivattyúzzuk. Ezután meghatározott must vagy bor részmennyiséget engedünk hozzá. A szükséges Neoanticid-et ill. a must vagy bor részmennyiséget a Neoanticid savtompítási-táblázat vagy a www.erbsloeh.com oldalon található OENOTHEK programsegítségével határozzuk meg.

Eredeti kettőssós savtompítás:
Rövid kezelési időtartam (5-15 perc) után a kicsapatott üledéket szűréssel (kovaföld-, seprő- vagy vákumdobszűrő) leválasztjuk, majd a maradék részmennyiséget a savtompított részmennyiséggel elegyítjük.

Egyszerűsített eljárás:
Rövid kezelési időtartam (5-15 perc) után hagyjuk a kristályüledéket leülepedni, majd a viszonylag tiszta mustot illetve bort a nem savtompított részmennyiséghez szivattyúzzuk. A Neoanticid kiváló minősége alapján nemcsak a kettőssós savtompításra, hanem a normál savtompításra és a Malicid-dal történő kibővített kettőssós savtompításra is kiválóan alkalmas.

Tárolása:

Szag-és nedvességhatásoktól óvni kell. A felbontott csomagokat gondosan zárjuk vissza.

3. 1. 2. Savcsökkentés hűtéssel (borkő stabilizálás)

Ez a művelet tulajdonképpen stabilizáló jellegű, de kiválóan alkalmas a fölösleges borkősav kicsapódásának meggyorsítására. Lényege, hogy a borokban lévő kálium nagyobb koncentrációja esetén, magasabb alkoholtartalomnál a borkősav egy fél-savanyú sót képez, kálium -hidrogén- tartarátot, aminek az oldhatósága alacsony hőmérsékleten nagyon rossz, tehát kristályos formában kiválik. A borokat 0 és -5 OC alatti hőmérsékleten tartva a fölös borkősav kiválik és eltávolítható

3. 1. 3. Kettős sós savtompítás

Külön jelentősége van az olyan eljárásoknak, melyek lehetővé teszik a borkősavon kívül más sav eltávolítását is. Ilyen eljárás a kettős sós savtompítás, ami az előzőeknél nagyobb felkészültséget és figyelmet igényel. Az eljárás lényege, hogy a borok normális pH értékénél magasabb pH-n, 4,5 érték felett megy végbe mustban és borban is. A módszernél ugyanúgy a szénsavas meszet használjuk (célszerűen mikrokristályos szerkezetűt, pl. „Acidex”). Egy mólnyi (150g) borkősav és 1 mólnyi (134g) almasav eltávolításához 200g kalcium-karbonát szükséges és a reakció lejátszódása közben, ugyanúgy, mint az egyszerű savtompításnál széndioxid és víz képződik. A kezelést három lépcsőben kell elvégezni, először a savtompítandó must, vagy bor 10%-ához keverjük a teljes tompítandó mennyiségre kiszámított szénsavas mész mennyiséget, ezáltal a pH érték jóval 4,5 fölé emelkedik. Ehhez az elegyhez adjuk, állandó keverés mellett a tompítandó tétel további 50%-át. Ekkor még nem csökken a pH érték 4,5 alá, a kettős só kiválása megtörténik. A kivált sót leszíneljük, szeparáljuk, eltávolítjuk, majd a maradék borral, musttal kiegészítjük.

Borok savtompítása esetén a kettős sós savtompítása esetén a kezelést legalább 3-4 hónappal a palackozás előtt el kell végezni!

3. 1. 4. Biológiai almasavbontás

Az egyik legkényesebb, legigényesebb borászati művelet, legnagyobb jelentősége a vörösbor készítésnél van, de a savtartalom csökkentésére is alkalmas. A biológiai almasav bontásnak két formája van, a „malolaktikus” erjesztés és a „maloalkoholos” erjesztés. Az első esetben az almasavból mikroorganizmusok tejsavat képeznek, széndioxid fejlődés közben, tehát a savtartalom kémiai értelemben nem csökken. A maloalkoholos folyamat során élesztők alakítják át az almasavat alkohollá és széndioxiddá, ekkor a savtartalom kémiailag is csökken. A malolaktikus fermentációnál a képződő tejsav lényegesen gyengébb sav az almasavnál, ezért a bor lágyabb savérzetű lesz. Mindkét módszer komoly előkészületeket, borászati kémiai és mikrobiológiai ismereteket kíván, ezért vissza fogunk rá térni a szüreti előkészületek részletezésénél az augusztusi számban.

Források:

  • Eperjesi-Kállay-Magyar: (1998) Borászat, Mg. Kiadó, Budapest
  • Török Sándor: (2001): Borászok zsebkönyve, Mg. Kiadó, Budapest
  • Bortörvény: 2004. évi XVIII. Törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról
  • dr. Kerényi Zoltán tudományos főmunkatárs
  • FVM Szőlészeti és Borászati Kutató Intézete, Kecskemét